Apie alyvuogių sultis ir aliejų
Dažniausiai augalinis aliejus yra rafinavimo būdu gaunamas iš augalų sėklų arba riešutų, tačiau alyvuogių aliejus yra mechaniniu būdu spaudžiamas iš alyvmedžių uogų. Ispanai šviežiai išspaustą alyvuogių aliejų vadina alyvuogių sultimis. Apie sultis lietuviai išmano žymiai daugiau nei apie aliejų, todėl remdamasis alyvuogių aliejaus ir sulčių analogija pabandysiu paaiškinti subtilybes.
Alyvuogių aliejus | ©laimafoto
Tyros, grynos ir „nekaltos“ alyvuogių sultys
Alyvuogės spaudžiamos taip pat, kai ir kitos uogos. Jos surenkamos, išvalomos, nuplaunamos, sutrinamos ir išspaudžiamos. Toliau išspaustos alyvuogių sultys keliauja į įrenginius, kur mechaniniu būdu iš jų pašalinamas vanduo. Taip alyvuogių sultys virsta aliejumi, kuris vadinamas Aceite de Oliva Virgen. Oficialiuose ES dokumentuose lietuvių kalba Aceite de Oliva Virgen verčiamas kaip grynas alyvuogių aliejus.
Natūraliai išspaustą, gryną alyvuogių aliejų galima naudoti savo reikmėms. Tačiau jeigu norima juo prekiauti, privaloma *** prieš tai atlikti laboratorinę ir degustacinę analizę. Vienas aliejaus mėginys tiriamas laboratorijoje, kurioje atliekami cheminės sudėties tyrimai, o kitas siunčiamas į panel de cata, kur degustavimo būdu nustatomos aliejaus skonio ir kvapo savybės. Įvertinus abiejų tyrimų rezultatus aliejui suteikiama viena iš trijų galimų komercinių kategorijų – Virgen, Virgen Extra, arba Virgen Lampante. Toks gryno alyvuogių aliejaus skirstymas į kategorijas ES buvo pradėtas 1991 metais, iki to laiko kiekviena šalis turėjo savo klasifikavimo sistemą arba išsiversdavo be jos.
Įdomu ir tai, kad alyvuogių aliejus yra vienintelis žemės ūkio produktas, kurio komercinei kategorijai nustatyti pagal įstatymus reikalaujama atlikti kvapo ir skonio įvertinimą.
Alyvuogių aliejaus spaudimas | ©laimafoto
Aceite de oliva virgen – grynas, bet...
Šį aliejų leidžiama naudoti maisto gamybai ir prekiauti mažmeninėje prekyboje, tačiau aliejus neturi nei išskirtinio skonio, nei kitų, kažkuo ypatingų savybių. Jis gali turėti tam tikrus skonio ir kvapo defektus, tačiau juos vidutinis vartotojas vargu ar pajaus. Visi aliejaus gamintojai siekia aukščiausios savo produkto kokybės, todėl gavus tik vidutinį įvertinimą sunku tikėtis ypatingos komercinės sėkmės - šis aliejus savo kategorijoje konkuruoja tik kaina.
Aceite de oliva virgen extra – ypatingai grynas
Virgen Extra kategorijos aliejus rinkoje konkuruoja jau ne kaina, o savo unikaliomis savybėmis – išskirtiniu skoniu, kvapu, kilmės vieta ar gamintojo istorija. Šios kategorijos aliejaus cheminiai rodikliai atitinka aukščiausią standartą, o skonis ir kvapas neturi jokių defektų. Jam spausti naudojamos alyvuogės yra švarios, sveikos, nuimtos jų nepažeidžiant ir per reikiamą laiką pristatytos į gamybą. Gamybos metu naudojamos technologijos, kurios leidžia maksimaliai išsaugoti natūralias aliejaus savybes ir išvalyti jį nuo priemaišų. Virgen Extra kategorija nenusako aliejaus skonio, kvapo ar spalvos, o tik patvirtina, kad visi parametrai atitinka šiai kategorijai taikomus reikalavimus be jokių išlygų.
Aceite de oliva virgen lampante – grynas, bet maistui netinka
Virgen Lampante aliejumi draudžiama prekiauti mažmeninėje prekyboje ir naudoti bet kokiai maisto gamybai, todėl parduotuvių lentynose jo nerasite. Šis aliejus spaudžiamas iš blogiausios kokybės uogų – sugedusių, pažeistų kenkėjų arba surinktų nuo žemės. Todėl Virgen Lampante pasižymi dideliu rūgštingumu, turi specifinį, alyvuogei nebūdingą skonį ir kvapą bei gali turėti net žalingų mūsų organizmui priemaišų. Anksčiau jį pildavo į aliejines lempas (nuo to ir kilo pavadinimas lampante). Apšvietimui pradėjus naudoti dujas ir elektrą Virgen lampante aliejus tapo bevertis, nes niekur kitur jo nebuvo galima naudoti. Tačiau XX am. pradžioje buvo išrasta rafinavimo technologija, kurioje kaip žaliava imtas naudoti Virgen Lampante aliejus.
Ispaniški Virgen Extra alyvuogių aliejai | ©laimafoto
Aceite de Oliva Refinado - Alyvuogių alyva
Rafinavimo metu prastos kokybės aliejus, apdorojamas cheminiais junginiais, veikiamas aukštos temperatūros ir slėgio skyla į frakcijas ir proceso pabaigoje gaunama beskonė, bekvapė, bespalvė alyvuogių alyva, kurioje lieka tik gryni riebalų junginiai.
Aceite de oliva – tiesiog alyvuogių aliejus
Rafinuotas alyvuogių aliejus yra švarus ir tinkamas naudoti maistui, bet neturi skonio, kvapo ir spalvos, todėl jį sunku parduoti. Į jį įmaišius 10-20 % Virgen arba Virgen Extra mišinys įgauna lengvą alyvuogės skonį, kvapą ir spalvą, yra stabilus aukštose temperatūrose, bet svarbiausia – konkurencingas su kitais pigiais, rafinavimo būdu pagamintais, augaliniais aliejais.
Aceite de oliva į Lietuvių kalbą taip ir verčiamas – „iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir gryno alyvuogių aliejaus sudarytas alyvuogių aliejus“. Nėra ko ir bepridurti...
Ispanai pripažįsta, kad didelį Aceite de oliva populiarumą ir vartojimą lemia ne tik žema jo kaina, bet ir tai, kad beveik du trečdaliai vartotojų tiesiog nežino kuo viena nuo kitos skiriasi alyvuogių aliejaus kategorijos.
Tai gi viskas paprasta: Virgen ir Virgen Extra yra šimtaprocentinio grynumo natūralios alyvuogių sultys. O Aceite de oliva – geriausiu atvejų tik dvidešimties procentų sulčių produktas.
*** Reglamentas EEB Nr.2568/91/priedas Nr.1 ir ES teisės aktas Nr.29/2012
Nepirkite mums kavos, nusipirkite sau aliejaus!
Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.
Skaitykite kitas istorijas:
Ačiū, kad skaitėte! Jei patiko šis straipsnis, pasidalinkite juo:
Prisijunkite prie mūsų sekėjų rato: