“Jamón ibérico” Andalūzijos ir pasaulio gastronomijai yra toks svarbus, jog ateityje tikrai apie jį parašysime kelių dalių straipsnį, na o šiandien apie jį pasakojame glaustai. Taigi – yra toks “Jamón ibérico”, su niekuo nesulyginamo skonio, burnoje tirpstančios struktūros ir kainuoja tikrai nemažus pinigus. Svarbu žinoti, kad ne visi „ibérico” yra tikri. Ispanijoje yra tik 4 vietovės, kurių ibérico yra “tikrasis ibérico”, o dvi iš šių vietovių randasi Andalūzijoje – D.O.P. Jabugo ir D.O.P. Los Pedroches.

Šios kiaulės vaikštinėja Andalūzijos, Estremadūros ir Portugalijos kamštinių ąžuolų giraitėse. Meksikoje irgi galima sutikti šių invazinių juodaodžių, bet jų kumpiai nėra vadinami ibérico.

Pati kiaulė dar laikoma ibérico veislės, net jei jos grynas kraujas tesudaro 50%. Galimas ir 75% veislės grynumas, kai grynaveislė 100 % ibérico kiaulė kryžminama su 50% grynumo atstovu. Beje – ibérico kiaules leidžiama kryžminti tik su „Duroc” veislės baltąja kiaulių veisle. Taigi visų ibérico tarpe galime rasti tris skirtingus veislės grynumo variantus.

 Pagal maitinimo ir gyvenimo būdą taip pat yra trys skirtingos versijos:

1. Pats brangiausias ir tikriausias 100% „Jamón ibérico de bellota” kumpis bus iš kiaulės, kuri visą laiką maitinosi lauko ganyklose, visą laiką ieškojosi maisto pati, o paskutiniais mėnesiais ganėsi ąžuolų giraitėse ir ėdė giles. Ši kumpio kategorija vadinama „juodąja etikete” arba “jamones pata negra”.

  2. „Jamón ibérico cebo de cebo” priskiriama žalia etiketė – kumpiui iš kiaulės, kuri visą laiką gyveno ganykloje, tačiau paskutiniais mėnesiais gilių negavo, o buvo papildomai šeriama.

  3. „Jamón ibérico de cebo” priskiriama balta etiketė – kumpiui iš kiaulės, kuri visą laiką gyveno ir buvo šeriama aptvare.

 Įstatymai gana griežtai reglamentuoja ibérico kumpių žymėjimą, nes variacijų yra gausybė. Taigi – jeigu norite susipažinti su geriausiu Andalūzijos o ir viso pasaulio kumpiu – 100% Ibérico – pradėkite nuo „Jamon de pata negra”, pagaminto vienoje iš 4 DOP.

Likusi mėsa

Negalvokite, kad valgomas tik iberijos kiaulės kumpis - parduotuvėse galima nusipirkti ir iberijos kiaulės šonkauliukų, šoninės, išpjovos ir net žandų. Žinoma – šios kiaulės mėsa nėra juoda, tačiau išskirtinė savo raumenų ir riebalų skaidulų susisluoksniavimu.

Iberijos kiaulės kumpio kaina

Ibérico kumpių kokybė atsispindi kainoje – kai kurie kumpiai kainuoja iki tūkstančio eurų, o būna ir dar brangesnių. Beje yra vytinama ir priekinė kiaulės koja ir toks kumpis vadinamas paletilla ibérica.

Baltųjų kiaulių kumpiai

 Visi kiti pasaulio kumpiai, net ir kitas garsusis ispaniškas serrano, ar itališkas prosciutto yra gaminamas iš baltųjų kaulių veislių. Garsiausios baltųjų kiaulių veislės yra kelios – Landrace, Pietrain, Duroc arba Large White ir jų vytinti kumpiai yra tikrai neblogi, tačiau ibérico vis dar laikomi geriausiais.

Norite išragauti regioną garsinančius patiekalus ir gėrimus?

Kreipkitės į mus - sudarysime Jums gastronominės kelionės programą. Pageidaujant, lydėsime kelionės metu.
Padėsime susigaudyti gamybos procesuose, terminuose bei giliau pažinti ir pamilti Andalūziją per jos turtingą ir įvairią maisto kultūrą. 

Parašykite mums andaluzija@virgenextra.lt, suplanuosime kelionę kartu.

Nepirkite mums kavos, nusipirkite sau aliejaus!

Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.

Skaitykite kitas istorijas:

Ačiū, kad skaitėte! Jei patiko šis straipsnis, pasidalinkite juo:

Prisijunkite prie mūsų sekėjų rato: