Kepti ar nekepti? Štai kur klausimas. II dalis
Pirmoje šio straipsnio dalyje išsiaiškinome, kad alyvuogių aliejus Virgen Extra tinka kepimui, nes išlaiko temperatūras iki 190 °C, todėl jį galima naudoti net gruzdinimui. Tačiau degimo temperatūra nėra vienintelė aliejaus pasirinkimo sąlyga - labai svarbu ir tai, kad kepimo metu aliejus išliktų „aliejumi“, t.y iki kepimo pabaigos išlaikytų savo būseną ir nesudarytų kenksmingų sveikatai junginių.
Kepti ar nekepti Virgen Extra alyvuogių aliejuje? | ©laimafoto
Apie riebalų struktūrą ir jos pokyčius kepimo metu
Kepimo metu aliejus yra veikiamas temperatūros ir šviesos, turi sąlytį su keptuvės metalu, oru, skysčiais ir kepamu maistu - prasideda cheminės reakcijos, kurių metu aliejus skaidosi ir keičia savo cheminę sudėtį. Aldehidai yra kenksmingiausi tokio skilimo produktai nes gali sukelti širdies ligas, vėžį, demenciją ir tt.
Beveik 95 % riebalų masės sudaro trijų riebalų - sočiųjų, mono ir poli nesočiųjų riebalų mišinys. Likusius 5 % riebalų sudaro laisvosios riebalų rūgštys ir kiti organiniai junginiai. Šių trijų riebalų santykis mišinyje skiriasi priklausomai nuo jo kilmės. Gyvulinės kilmės riebaluose vyrauja sotieji riebalai, augalinės kilmės aliejuose – mono ir poli nesotieji riebalai.
Sotieji riebalai kambario temperatūroje yra kietos arba vaško būsenos, o mono ir poli nesotieji riebalai kambario temperatūroje jau darosi skysti. Taip yra todėl, kad sotieji riebalai yra stabilūs – mes matome, kad sviestas ir taukai kambario temperatūroje yra pakankamai kietos būsenos. Truputį mažiau stabilūs yra aliejai, kuriuose vyrauja mono nesotieji riebalai, o mažiausiai stabilūs yra aliejai, kuriuose vyrauja poli nesotieji riebalai.
Dabar pažvelkim į kelių populiariausių aliejų ir gyvulinės kilmės riebalų sudėtis 100 gr. (vidutiniškai):
Sotieji % Mono nesotieji % Poli nesotieji%
1. Sviestas 50 21 3
2. Kiaulės taukai 32 41 11
3. Kokosų aliejus 90 8 2
4. Alyvuogių aliejus Virgen Extra 15 75 10
5. Rafinuotas saulėgrąžų aliejus 18 36 46
6. Rafinuotas kukurūzų aliejus 15 30 55
7. Rafinuotas rapsų aliejus 8 62 30
Stabiliausi riebalai yra tie, kuriuose yra didžiausia sočiųjų ir mono nesočiųjų riebalų dalis. Jeigu sudėsime bendrą kiekį sočiųjų ir mono nesočiųjų riebalų (kaip stabiliausių), tai lyderis yra kokosų aliejus (98%), toliau rikiuojasi alyvuogių aliejus (90%), taukai (73%) ir sviestas (71%). Šie riebalai kepimo metu suyra mažiau, todėl išskiria ir mažiau sveikatai pavojingų aldehidų.
Taigi išvada būtų tokia: Iš pateiktos lentelės matome, kad Virgen Extra alyvuogių aliejuje yra didelė pakankamai stabilių mono nesočiųjų riebalų dalis, todėl šį aliejų galima naudoti ilgame kepimo procese.
Taip pat skaitykite:
Nepirkite mums kavos, nusipirkite sau aliejaus!
Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.
Skaitykite kitas istorijas:
Ačiū, kad skaitėte! Jei patiko šis straipsnis, pasidalinkite juo:
Prisijunkite prie mūsų sekėjų rato: