Kepti ar nekepti? Štai kur klausimas. I dalis
Sunku suprasti kur ir kada kilo mitas, kad alyvuogių aliejaus Virgen Extra negalima naudoti kepimui. Todėl iš karto ir atsakau – taip, galite ir tai bus ko gero geriausias pasirinkimas.
Kepti ar nekepti Virgen Extra alyvuogių aliejuje? | ©laimafoto
Ar galėjo panašų klausimą užduoti Tiberijaus laikų virėjas, vartydamas Marko Gaviaus Apiciaus I a. sudarytą receptų rinkinį - De Re Coquinaria ("Kepimo menas“), kuriame galima rasti kad ir tokį receptą: “Paimkite kietagrūdžių kviečių tešlą ir virkite jos gabaliukus karštame vandenyje, kol susidarys labai kieta pasta. Išvirę ištraukite ir paskleiskite ant lėkštės. Atvėsus supjaustykite juostelėmis ir kepkite geriausiame alyvuogių aliejuje. Išimkite, užpilkite medumi, pabarstykite pipirais ir patiekite“.
Plinijus Senasis (23 – 79 m.) rašė - “Naudokite gryną alyvuogių aliejų kepimui ir nekepto maisto pagardinimui“.
Nereikia taip toli ieškoti – Radvilų virėjo XVI am. užrašinėje pažymėta, kad „Pasniko metu kepdami sviestą pakeiskime alyvuogių aliejumi“. Taigi, jeigu įtariai žiūrite į tūkstančius metų trunkančias Viduržemio jūros regiono virtuvės tradicijas ir virėjų patirtį – teks studijuoti teoriją.
O tiems, kas nemėgsta teorijos iš karto pateikiu išvadas
Virgen Extra degimo temperatūra yra pakankamai aukšta, todėl šį aliejų galima naudoti ne tik kepimui, bet ir gruzdinimui.
Skirtingai nuo rafinuoto aliejaus - Virgen Extra aliejaus sudėtyje yra polifenolių – natūralių antioksidantų, kurie stabdo oksidacijos ir irimo procesą, todėl kepimo metu Virgen Extra aliejus išlaiko savo savybes, mažiau suyra ir mažiau išskiria sveikatai pavojingų aldehidų (žymiai mažiau nei saulėgrąžų ir kukurūzų aliejus).
Pradėkime nuo kepimo proceso, toliau sužinosite kaip kepimo procese dalyvauja aliejus, kas su juo atsitinka, kokios medžiagos išnyksta ir kokios atsiranda, kurios iš jų naudingos ir kurios kelia pavojų.
Virgen Extra alyvuogių aliejus| ©laimafoto
Kepimas
Tai - maisto produkto apdorojimas aukštoje temperatūroje, naudojant aliejų. Yra keli kepimo būdai - gilus kepimas (gruzdinimas), kai produktas pilnai panardinamas į karštą aliejų (kepimo temperatūra 170 °C – 190°C), „seklus“ kepimas, kai aliejaus pilama tiek, kad panirtų trečdalis ar pusė kepamo produkto (kepimo temperatūra 150°C - 170°C). Dar yra „greitas“ kepimas, kai naudojama mažai aliejaus ir trumpai, nuolat maišant kepama aukštoje (kepimo temperatūra virš 230°C) temperatūroje– taip, kaip daroma wok keptuvėje.
Taigi – jeigu maisto apdorojimo būdas vadinamas kepimu - be aliejaus neišsiversime. Pasirinkti tinkamą aliejų yra svarbu, tačiau dar svarbiau yra pasirinkti tinkamą kepimui temperatūrą.
Kepimo temperatūra
Kepimui paruoštos keptuvės paviršiaus temperatūra turėtų būti apie 200°C – 215°C. Aliejų pilame tik keptuvei įkaitus. Aliejaus turi būti tiek, kad jis tolygiai uždengtų keptuvės dugną, taip išlyginsite ir stabilizuosite kepimo temperatūrą ir neleisite maistui prilipti, perkaisti ir sudegti.
Kaip sužinoti ar keptuvė įkaitusi iki reikalingų 200°C? Yra vandens lašo testas, bet siūlyčiau ištestuoti turimas keptuves ant savo viryklės termometro pagalba ir prisiminti testo rezultatus. Pvz – keptuvė Nr.1, kaitinimo pozicija „5“, laikas – kol suskaičiuoju iki 15.
Konkrečias kepimo temperatūras galite rasti patiekalų receptuose, o jeigu ten kepimo temperatūra ir trukmė nepažymėta – receptas yra nieko vertas.
Bendru atveju yra sutarta, kad temperatūros skirstomos į šiuos intervalus:
Žema kepimo temperatūra: 107- 120°C.
Žema - vidutinė temperatūra: 121- 161°C
Vidutinė temperatūra: 162 -189 °C
Vidutinė – aukšta temperatūra: 190 - 231°C
Aukšta temperatūra: 232 - 343°C
Receptuose nurodoma kepimo temperatūra padeda mažiau patyrusiam kepėjui orientuotis, kol vėliau jis pats atras tinkamiausią to patiekalo kepimo temperatūros balansą. Pavyzdžiui:
Jei kepinyje yra daug skysčio ir jis yra didesnės apimties – (pvz. omletai, žuvis, blynai) rekomenduojama kepti žemoje - vidutinėje (121 - 161°C) temperatūroje.
Kepinius, kuriems norite suformuoti plutelę (pvz. kiaulienos kotletas, bekonas, kalakuto krūtinėlė) rekomenduojama kepti vidutinėje (162 -189°C) temperatūroje.
Aukštoje (232-343°C) temperatūroje rekomenduojama kepti pvz. mėsainius ar tempūrą.
Aliejus susigers į kepinį, jeigu kepimo metu aliejaus temperatūra bus per žema, o jei aliejų perkaitinsime – kepinys pradės degti.
Aliejus susigers į kepinį, jeigu kepimo metu aliejaus temperatūra bus per žema, o jei aliejų perkaitinsime – kepinys pradės degti.
Degimas
Degimas yra cheminė reakcija, kai tam tikroje temperatūroje prasideda degios medžiagos jungimasis su deguonimi. „Degiausias“ aliejaus cheminis elementas yra anglis. Degimo reakcijos rezultatą matome ant aliejaus paviršiaus, kai pasirodo tamsūs degėsių dūmai. Degdamas aliejus iš esmės keičia savo struktūrą ir tampa jau ne aliejumi, o kieto ir dujinio pavidalo medžiagomis. Norint tinkamai iškepti maistą būtina, kad kepimo proceso metu aliejus nepakeistų savo būsenos ir savybių, dėl kurių jis ir naudojamas kepimui. „Aliejaus dūmo taškas“ yra charakteristika, kuri parodo prie kokios temperatūros aliejus pradeda degti ir prasideda negrįžtami jo struktūros pokyčiai.
Štai kelių aliejų „dūmo taškai“:
Šalto spaudimo Virgen Extra alyvuogių aliejaus „dūmo taškas“ yra 190°C – 210°C.
Šalto spaudimo (natūralaus, nerafinuoto) saulėgrąžų aliejaus „dūmo taškas“ yra 107°C - 110°C.
Rafinuoto alyvuogių aliejaus „dūmo taškas“ yra 200°C – 250°C.
Rafinuoto saulėgrąžų aliejaus „dūmo taškas“ yra 250°C – 260°C.
Tai gi išvada tokia - Virgen Extra alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui iki 200 ° temperatūros – jis nepradeda degti ir keisti savo būsenos.
Andalūzijoje šeimininkės pilą Virgen Extra į gruzdinimo puodą ir tą patį aliejų naudoja gruzdinimui net po 4 – 5 kartus. Kodėl taip galima? – skaitykite antroje straipsnio dalyje čia.
Taip pat skaitykite:
Nepirkite mums kavos, nusipirkite sau aliejaus!
Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.
Skaitykite kitas istorijas:
Ačiū, kad skaitėte! Jei patiko šis straipsnis, pasidalinkite juo:
Prisijunkite prie mūsų sekėjų rato: