Imkite mane ir ragaukite
Alyvuogių aliejus yra vienintelis žemės ūkio produktas, kurio komercinei kategorijai nustatyti reikalaujama atlikti ne tik cheminę analizę, bet skonio ir kvapo įvertinimą. Tai būtina padaryti, nes Virgen Extra alyvuogių aliejus yra nevienalytis produktas, todėl jo kokybei neužtenka tik kelių parametrų įvertinimo. Kas ir kaip tiriama ir ką reiškia gauti rezultatai?
Virgen Extra ispaniškas alyvuogių aliejus | ©laimafoto
Ar pagamintas iš to, kuo kvepia?
Pirmasis klausimas, į kurį reikia atsakyti pauosčius ir paragavus alyvuogių aliejaus - ar galime atpažinti iš ko jis pagamintas? Ši charakteristika vadinama atributo frutado (vaisiaus atpažinimas). Iš skonio nustatoma, kokioje brendimo stadijoje alyvuogės buvo nuskintos. Aliejus gali turėti lapų, žalios, prinokusios ar pernokusios uogos skonį. Nurijus aliejaus gurkšnį, gerklėje jaučiamas kartumas (amargo). Kartums priklauso nuo alyvuogių rūšies ir uogų sunokimo. Aliejaus kartumas ir aštrumas (picante) išreiškiamas intensyvumo lygiu ir gali būti žymimas kaip intensyvus, vidutinis ar lengvas. Aliejaus skonis ir kvapas gali būti „užgesęs“ (apagado), jei jis spaustas iš prinokusių arba pernokusių alyvuogių. Dar viena galima skonio variacija - dulce (saldumas), nors reikėtų sakyti „švelnumas“. Ši charakteristika nurodo ne aliejaus „saldumą“, o subtilų, neužgožtą kartumo, švelnų ir vaisinį aliejaus skonį.
Skonio ir kvapo defektai
Gamybos ir saugojimo metu aliejus gali greitai absorbuoti pašalinius skonius ir kvapus. Visi pašaliniai kvapo ir skonio komponentai yra identifikuojami kaip defektai. Defektai gali atsirasti, jeigu į aliejaus gamybą pateko nešvarios, nesveikos, sugedusios, pažeistos kenkėjų uogos. Gamybos proceso metu uogose liko pesticidų, nešvarumų, pašalinių medžiagų. Jei gamybos metu aliejus turėjo sąlytį su oru, oksiduotais metalais, buvo nesilaikoma švaros ir higienos, aliejus netinkamai saugotas arba išpilstytas – aliejaus skonyje ir kvape tai pasijaus. Tokiu atveju aliejuje jaučiami žemės, metalo, acto, pelėsių, sugedusio vandens, nuosėdų, dumblo ir kiti skoniai ir kvapai.
Ką apie aliejų pasako nustatytos cheminės charakteristikos?
Tačiau yra dar keli svarbūs aliejaus parametrai, kurie įtakoja aliejaus kokybę, bet negali būti aptinkami ragaujant ir uostant. Parametrai nustatomi laboratorinių tyrimų metu.
„Rūgštingumo laipsnis“ – laisvųjų riebalų rūgščių kiekis (išreikštas santykiniu oleino rūgšties kiekiu 100 grame aliejaus). Aliejaus rūgštingumo laipsnis tiesiogiai susijęs su aliejui naudotų alyvuogių „šviežumu“ ir švara. Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo geresnės kokybės alyvuogės buvo spaustos.
„Peroksidų indeksas“ – nustato antioksidantų, tokių kaip tokoferoliai ir polifenoliai likutinį kiekį. Kuo mažiau peroksidų – tuo daugiau aliejuje natūralių antioksidantų.
„Ultravioletinė absorbcija“ – naudojama aptikti šalutines medžiagas, esančias aliejuje. Absorbcija matuojame dviejuose UV bangos ilgiuose – 232 ir 270 nm. Kuo didesnė absorbcija, tuo aliejuje daugiau oksidacijos produktų.
Nepirkite mums kavos, nusipirkite sau aliejaus!
Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.
Skaitykite kitas istorijas:
Ačiū, kad skaitėte! Jei patiko šis straipsnis, pasidalinkite juo:
Prisijunkite prie mūsų sekėjų rato: