Payoya iš vaško bokšto miesto
„Gyvenimas yra puikus. Tačiau sūris padaro jį dar geresnį“. Taip teigia Avery Ames, populiarios septynių romanų serijos „Sūrio parduotuvės paslaptys“ (angl. „A Cheese Shop Mystery Series“) autorė. Šioje serijoje paminėtos populiariausios, gerai pasaulyje žinomos sūrių rūšys ir net patys knygų pavadinimai kvėpuoja sūrio magija. Deja, trūksta dar vienos istorijos, kurios herojumi būtų ispaniškas sūris. Privalu ištaisyti šią neteisybę.
Isabel María Álvarez Aguilar ir sūriai iš jos šeimos sūrio gamyklos | ©laimafoto
Kuo garsūs ispaniški sūriai?
Ko gero labiausiai tuo, kad jie mažai žinomi pasaulyje. Arba žinomi tik nedideliam žmonių ratui. Ar teko girdėti apie manchego, torta de casar, mahón ar San Simón de Costa? O ką žinote apie idiazábal, kurio kilogramas kainuoja 50 eurų? Tačiau mes pasakosime dar apie vieną, ko gero garsiausią Andalūzijos sūrį – payoya.
Sūrio kultūra Ispanijoje
Ispanai nėra taip pamišę dėl sūrio, kaip jų šiauriniai kaimynai prancūzai. Tiksliau sakant - ispanai ko gero yra mažiausiai sūrio vartojantys europiečiai, nes suvalgo tik 8 kilogramus šio pieno produkto per metus. Tuo tarpu islandas suvalgo 30 kg, o vidutinis prancūzas ar graikas beveik po 25 kg. Sunku paaiškinti šią statistiką, nes prekybos centruose galima rasti daug, įvairaus ir labai aukštos kokybės sūrio ir jo gaminių. Sūris Ispanijoje laikomas gurmanišku užkandžiu ir gaminamas iš karvių, avių ir ožkų pieno, dažniausiai nedidelėse šeimos įmonėse.
Payoya sūriai | ©laimafoto
Payoya sūris
Vadinamas taip nes gaminamas iš payoya ožkų veislės pieno. Ši veislė, nepaisant įspūdingo jos dydžio (suaugęs gyvūnas sveria 60-90kg) ir sugebėjimo prisitaikyti prie įvairiausių gamtos sąlygų yra laikoma nykstančia. Didžiausias payoya ožkų bandas sutiksite Grazalema kalnų šlaituose, o Sierra de Grazalema yra drėgniausia Andalūzijos vieta – čia per metus iškrenta vidutiniškai 2000 mm kritulių (beje Lietuvoje užfiksuotas metinis kritulių rekordas tik 1322 mm).
Payoya ožkų pienas, be visų kitų savybių pasižymi ir tuo, kad turi labai mažai laktozės ir kazeino, yra hipoalergiškas, turi mažiau baltymų ir riebalų, todėl lengviau virškinamas. Payoya piene gausu vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Kai kas teigia, kad ožkų pienas yra neginčijamai geresnis ir naudingesni ne tik už karvės, bet ir už avies, o payoya pienas yra geriausias ožkos pienas apskritai. Perfrazuojant Dž. Orvelą galima sakyti, kad “visos jos ožkos, bet kai kurios iš jų yra payoya iš Grazalemos”.
Payoya ožka | ©Olga González Casquet
Quesos Montealva sūrio darykla
Užsukti į Quesos Montealva sūrio daryklą mums rekomendavo žmonės, gerai pažįstantys Kadiso provinciją. Torrecera miestelio (isp. torre – bokštas, cera – vaškas) apylinkėse yra akmens amžiaus, romėnų ir maurų laikų gyvenvietės liekanos bei viduramžių laikus menantis pagriuvęs tvirtovės bokštas. Važiuodami į Torrecera pakraštyje įsikūrusią payoya sūrio gamykla įsivaizdavome, kad teks aplankyti klaidžius ir drėgnus rūsius, kvepiančius (o kai kam gal smirdinčius) pelėsiais, grybeliu ir išrūgomis. Sustoję nurodytu adresu radome tik nedidelį namelį, prisiglaudusį prie metalo skarda apkalto angaro šono. Pastato išorėje sumontuoti ventiliatoriai, drebindami įkaitusias skardines angaro siena sukasi visu pajėgumu - lauko termometras rodo +32 C laipsnius.
Isabel María Álvarez Aguilar ir sūriai iš jos šeimos sūrio gamyklos | ©laimafoto
Isabel María Álvarez Aguilar mūsų laukia namelio viduje įrengtame ofise – parduotuvėje, kurioje pati prekiauja jos gamykloje gaminamais sūriais.
Užsimezgęs su Izabele pokalbis trumpas ir labai konkretus. Jos seneliai - Isabel ir Juanan prieš 60 metų pradėjo gaminti sūrius, tų sūrių receptą ir gamybos paslaptis perėmė jų anūkė. Dabar jau anūkė Isabel gamina sūrius, kuriuos perka ne tik vietiniai, bet ir Niujorko delikatesų parduotuvės ir restoranai. Tai tiek tos istorijos.
Sūrio gamybos receptas
Jokių paslapčių sūrio gamybos recepte nėra – iš aplinkinių ūkių atvežtas payoya ožkų pienas yra išfiltruojamas, pasterizuojamas, surauginamas, iškošiamas, sudedamas į formas, išspaudžiamas, pamerkiamas į sūrymą, ištraukiamas ir paliekamas bręsti tame pačiame angare esančiame šaldytuve, kurio išorėje ūžia ventiliatoriai. Jokio šimtmečius trunkančių receptų gludinimo, jokių rūsių, kuriuose gyvena ir sūriams bręsti padeda nykštukai, unikalūs mikrobai ar stebuklus darančios bakterijos.
Įmonėje dirbantys žmonės šmaikščiai juokauja ir nieko neslėpdami pasakoja ir rodo sūrio gamybos etapus. Nei stebuklų, nei mistikos. Pati sūrių žinovė ir knygų apie juos rašytoja Avery Ames turėtų gerokai pasukti galvą norėdama sukurpti dar viena romantinį siužetą payoya sūrio tema. Panašu, kad didžiausia paslaptis slepiasi ne recepte ar gamybos procese, o naudojamo pieno kokybėje.
Nesugadink – ši auksinė taisyklė galioja tiek gaminant payoya sūrį, tiek ir spaudžiant alyvuogių aliejų ar brandinant iberijos kiaulės kumpį. Jei sūriui subręsti, kiaulei užaugti ar alyvuogei prinokti reikia laiko – neskubink gamtos, palik jai laiko tiek, kiek reikia.
Gamtos kūrinys
Natūralioje aplinkoje augančios ožkos, kiaulės ir alyvuogės iš gamtos gauna energijos ir maisto, sugeba pačios prisitaikyti ir pereiti natūralų augimo procesą. Joks žmogus nepatobulins tokio gamtos kūrinio, todėl geriausia - laukti ir nesikišti į kūrybinį gamtos procesą. Netikite? Paragaukite Izabelės gaminamų sūrių, nes jų pagrindiniai ingredientai - tik pienas ir laikas.
Izabelei smagiausia, kad jos gaminių kokybė pripažįstama visame pasaulyje. Pradžioje, sūriai skynė laurus regioniniuose konkursuose, tačiau tris metus iš eilės Quesos Montealva produkcija apdovanojama sidabro ir bronzos medaliais prestižiniame World cheese award konkurse. Izabelei iš nedidelio Vaško bokšto miestelio tai labai svarbu ir ji laiko tai pelnytu įvertinimu.
Payoya ožkos sūris
Šios rūšies sūryje yra gausybė maistinių medžiagų. Jis yra didelis vitaminų A, D ir K, riboflavino, kalio, fosforo, geležies, niacino ir tiamino šaltinis. Piene aptinkamas mažas kiekis natrio, o kalcio bei baltymų yra daugiau nei, pavyzdžiui, karvės sūriuose. Dėl šios priežasties ožkos sūris padeda išvengti osteoporozės, anemijos, kraujospūdžio ir kvėpavimo problemų, nes sukuria mažiau gleivių. Taip pat mažiesiems padeda vystyti smegenis ir stiprėti. Payoya sūryje yra daug probiotikų, kurie gerina žarnyno florą, stiprina imuninę sistemą, padidina kalcio absorbciją ir padeda sintetinti vitaminą B. Be to, jame yra mažiau laktozės ir kazeino, todėl jis lengvai virškinamas ir labiau tinka žmonėms, turintiems netoleranciją ir skrandžio problemų. Kalorijų ir riebalų payoya ožkos piene yra mažiau, todėl jis yra lengvesnis ir lengviau virškinamas.
Norite pakeliauti po Andalūziją giliau, įdomiau, kitoniškiau?
Parašykite mums andaluzija@virgenextra.lt, suplanuosime kelionę kartu.
Nepirkite mums kavos, nusipirkite sau aliejaus!
Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.
Taip pat skaitykite:
Skaitykite kitas istorijas:
Ačiū, kad skaitėte! Jei patiko šis straipsnis, pasidalinkite juo: