Romėnai pradėjo Andalūzijoje auginti kviečius ir vynmedžius. Arabai išmokė auginti sodus, įdiegė drėkinimą, tobulino alyvmedžių auginimą bei aliejaus gamybą. Pagrindiniai šio regiono patiekalai valgomi šaukštu, todėl mitybos tradicija vadinama „šaukšto“ virtuve. Atlantas ir Viduržemio jūra, kalnai, derlingos lygumos ir drėgni slėniai – visą tai rasite nukėlę garuojančio puodo dangtį.
Nelaikome savęs kulinarijos ekspertais ar maisto kritikais. Bendraujame su tais, kurie išmano vietos virtuvę ir pasakojame ką iš jų sužinojome.
Naujausios istorijos
Nendrių medus - melasa
Nors pažodžiui į lietuvių kalbą „miel de caña“ reikėtų versti „nendrių medus“ – tai nėra tas medus, kurį bitės neša iš nendrių žiedų. Iš nendrių medaus neišgautų net ir labiausiai užsispyrusi bitė, nes nendrės žydi panašiai kaip smilgos – smulkiais sausais žiedynais ant ilgų kotelių. Kažką panašaus į medų galima išgauti iš cukranendrių sulčių,- rudą ir saldžią, į medų panašią masę, dar kitaip vadinamą melasa, arba juoduoju medumi. Cukranendrė yra kilusi iš Pietryčių Azijos, o Andalūzijoje auginama nuo VIII amžiaus.
Valgome alyvuoges
Užsukus į restoraną ar barą Andalūzijoje dažnai kartu su gėrimu gausite ir dubenėlį žalių alyvuogių. Paragavę jų lietuviai pastebi, kad vietos alyvuogės yra „kitokios“ nei ragautos kitose Viduržemio jūros šalyse. „Kitokios“ – reiškia, kad nėra kažkuo įmantriai pagardintos, kimštos ar pamaišytos.
Viskas apie česnaką. Och tas ajo!
Victoria Beckham (ex. Posh Spice) kadaise skundėsi, kad visa Ispanija jai kvepia (o gal smirdi?) česnaku, į ką ispanai atsakė smagiu kikenimu ir nė kiek neįsižeidė. Ne tik Ispanijos, bet ir Andalūzijos virtuvė neįsivaizduojama be česnako. Jis yra visur. Nesiraukykite – jeigu iki šiol galvojote, kad česnakas (isp. ajo) yra tik šlykštus smirdukas – perskaitykite šį dosje iki pabaigos ir garantuoju, kad česnako kvapui duosite antrą šansą sužinoję apie jo fantastiškas savybes ir naudą sveikatai.
Ar tikrai paskutinė vakarienė?
Norite sužinoti pagrindinę andalūziško užstalės elgesio tradiciją? – pasižiūrėkite bet kurį paveikslą, kuriame vaizduojama Paskutinė vakarienė. Geriau įsižiūrėję, ką jos metu valgo Leonardo, Veronese, Bouts, Crespi ar kitų meistrų tapyti personažai, nesunkiai sudarysite populiariausią vakarienės meniu. Daugumoje darbų stalo viduryje pamatysite didelį indą, kuriame patiekiama žuvis, paukštiena, triušis, ožiukas arba tiesiog įpilta alyvuogių aliejaus duonos pamirkymui.
Kas yra “garum”?
Andalūzijoje atversti istorijos klodus galima tiesiog netyčia paspyrus akmenį koja - istorinio palikimo yra tiek daug ir įvairaus, kad ir vietos valdžia ir archeologų bendruomenė kartais susiima už galvų netikėtai atradę dar vieną romėnišką vilą, finikiečių uostą ar graikų šventyklą. Taip atsitiko su Baelo Claudia - šimtmečius paslėpta po Bolonijos smėliu, ji atrasta 1917 metais. Nuo tada čia pradėti kasinėjimai ir atkūrimo darbai. Kodėl Baelo Claudia susilaukė tokio dėmesio? Todėl, kad tyrinėtojams šis, prieš aštuoniolika amžių klestėjęs romėnų pakrantės miestas pasirodė įdomus, nes garsėjo ne tik turtais... bet ir iš jo sklidusia smarve.
Nebijok dėl figūros - valgyk friturą
Beveik pačioje Sevilijos Santa Cruz pašonėje yra miesto dalis, vadinama Puerta de la Carne – Mėsos vartai. Ir iš tiesų – šioje vietoje XIX amžiaus viduryje dar stovėjo vieni seniausių Sevilijos vartų, už kurių buvo iškeltos miesto skerdyklos. Bet tiek to su ta mėsa – geriau pakalbėkime apie žuvį.
Ruta de las tapas. Vaikštome užkandžiaudami
Lapkritis galutinai sugrąžina vasaros išbalansuotus Andalūzijos miestus į įprastas vėžes – turistai išsivažinėjo, restoranus ir barus atsikovojo vietiniai, todėl galima grįžti į įprastinį gyvenimo ritmą. Su rudeniu trumpam atkeliauja ir sezoninė melancholija - greičiau temsta, norisi likti namuose, o ne vaikštinėti po apylinkes ar miesto gatvėmis.
Nepatogūs indai
Muziejų ekspozicijose galite pamatyti amforas – keramikinius, smailaus dugno formos, dvi asas turinčius indus, kuriuose būdavo gabenamas ir saugojamas vynas, garum, aliejus, medus, konservuoti vasiai, kiti įvairūs skysti ir birūs maisto produktai. Degta keramika yra labai praktiška medžiaga – nebijo drėgmės, temperatūrų pokyčių, jos nepragriaužia pelės žiurkės ir kiti kenkėjai.
Mojama viliotinis
Ispanai turi posakį: „sausesnis už mochamą“ – taip vadinama būsena, kai aptinki ištuštintą kreditinės kortelės sąskaitą, o štai „sudžiūvusia mochama“ vadinamas per daug liesas žmogelis, visiška džiūvena. Tačiau iš tikrųjų mochama (isp. mojama) yra pakankamai sultinga ir prabangiai skani, todėl tokių folklorinių palyginimų kilmė nėra labai aiški.
Tikras ar netikras gaspačo
Andalūzai burnoja stebėdami, kaip jų tradicinę šaltasriubę gaspačo klastoja „nemokšos ir pigaus populiarumo besivaikantys“ virtuvės meistrai, gamindami šį patiekalą ir su tabasco, ir avokadais, ir su braškėmis, ir dar su bala žino kuo. Panašias emocijų audras kelia ir kitos tradicinės šaltasriubės - salmorejo ir ajoblanco, gaminamos netradiciniais būdais.
Tobulas espeto mėnesiais be „r“
Atostogaudami Malagos pakrantėje, pajūrio chiringito užsakykite „espeto de sardinas“. Užsakymo ilgai laukti nereikės, nes patyręs espetero visada turės po ranka kelis iškepusius sardinių iešmelius, kuriuos laikys šiltuose dūmuose kiek toliau nuo kaitrios ugnies.
Picos, piquitos, colines, regañas
Skamba kaip burtažodis – taip įvairiai vadinami kepti, sausi ir traškantys duonos tešlos gabaliukai. Konkretus pavadinimas priklauso nuo formos, tačiau juos visus apibendrintai andalūzai vadina piquitos – kąsneliai, snapeliai arba spygliukai. Šiuos kąsnelius beveik kiekviename andalūziškame restorane Jums padės kartu su duona arba su marinuotų alyvuogių indeliu aperityvui. Pirmą kartą atrodo keistai ir net juokingai, kol nepraplėši pakelio ir neįsimeti į burną pirmojo pikito paragavimui…
Užsukame pasižvalgyti į andalūzišką restoraną
Mesón Casa Carlos savininkas Carlos mums atskleidžia štai tokius iškalbingus skaičius. Šis restoranas įsikūręs Antequera mieste, Malagos provincijoje ir vienu metu gali aptarnauti 100 svečių. Tiek vidaus restoranas, tiek lauko terasa veikia ištisus metus, o kad čia pavalgytumėte skaniai, tuo rūpinasi pats savininkas Carlos ir jo 10 darbuotojų. 5 iš jų yra supermenai. Nemeluoju. Jie ne trypčioja aplink stalus, o skraido. Net per gatvę, skiriančią restoraną nuo terasos, kuria nuolatos zuja mašinos.
Ispaniškos šaltsriubės. Gaspačo receptas
Gaspačo sriuba (isp. gazpacho) tikriausiai daugiausia ovacijų pasaulyje susilaukianti ispaniška šaltasriubė. Ši sriuba turi dar bent penkias ne mažiau gardžias pusseseres (ajoblanco, salmorejo, mazamorra, porra antequerana). Pasakojame apie jas trumpai.
Saldžiarūgščiai pagardai salotoms ir ne tik
Esu kvaištelėjusi dėl salotų. Galiu jas valgyti pusryčiams, pietums ir vakarienei. Ir rytoj, ir visą ateinančią savaitę. Ir ateinantį mėnesį taip pat. Valgant salotas taip dažnai, kaitalioju salotų rūšis, ingredientus ir pagardus. Taip jos niekada neatsibosta, o ir ruošiant jas - didelis džiaugsmas eksperimentuoti ir atrasti naujas netikėtas kombinacijas.
Churros - ispaniškos konditerijos klasika
Churros (lt. čūros) - Tai iš miltų ir vandens suformuotos pailgos spurgelės, iškeptos alyvuogių aliejuje. Valgomos dar šiltos, mirkant jas karštame šokolade.
Apie Lauro lapą
Kai dievas Apolonas įsimylėjo deivę Dafnę ir bandė ją suvilioti, Dafnė nepasidavė ir paprašė savo mamos Gajos pagalbos. Mama ją paslėpė, o vietoje dukros paliko lauro medį.
Gaminame su Ana: ispaniškas omletas (tortilla de patatas)
Ispanai jau kelis šimtmečius diskutuoja, ar jų nacionalinis patiekalas ispaniškas omletas (isp. tortilla de patatas) turi būti gaminamas su svogūnu, ar be jo. Susitarimas iki šiol nepasiektas. Šis paprastas bulvių, aliejaus, kiaušinių ir druskos patiekalas slepia dar vieną dilemą. Kaip jį kepti? Nedaug, kad liktų kreminė tekstūra, ar ilgiau, kad taptų kietas kaip plyta? Pagal tai, kaip iškeptą omletą mėgsti, gali net susilaukti pravardės - liquidista (skystavalgis) arba cuajadista (kietavalgis).
Gaminame su Charo: „Galipuche“ troškinys iš laukinių smidrų
Kaip lietuviai po miškus rudenį ieško grybų, taip pavasarį, sužaliavusiose pievose ir kalnuotose vietovėse andalūzai ieško laukinių smidrų, tagarinų ir pankolių. Vieniems tai smagus laisvalaikio užsiėmimas, kitiems – net pragyvenimo šaltinis. Tik atsiradus pirmiesiems laukiniams smidrams turguje, virtuvės šefė Charo Carmona pakvietė iš jų gaminti „Galipuche“ troškinį.
Gaminame su Charo andalūziškas Migas
Andalūziškas posakis sako: Duonos trupiniai valgomi du kartus. (Las migas de pan a las dos vueltas están). Ir tikrai, kai ėmiau domėtis šio regiono receptais, atradau, kokia populiari čia yra vakarykštė balta duona ir kaip sumaniai ji panaudojama. Andalūzijos kepyklėlėse galima įsigyti maišelį su „vakarykštės duonos riekelėmis“; o prekybos centre, šalia pakuočių su miltais, lentynoje puikuojasi ir pakuotės su migas (duonos trupiniais). Vakarykštė balta duona naudojama gaminant sriubas, troškinius, apkepant mėsą ir žuvį, o taip pat ruošiant tradicinį ispanų virtuvės patiekalą Migas.